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エテガレイを焼く。キレイでしょ？
旬は過ぎたが、このホクホクの身質は他には無い。
そして、エテガレイは臭みのある魚。
臭みを消すには表面のヌルヌルを落とさねばならぬ。
しかし、アホほど洗うとうま味と食感が消える。 微妙な駆け引きなのだ。
山陰名産のエテガレイ。各地で沢山の職人さんが作っている干物だ。
イロイロ食べてきたら、安藤さんのエテガレイは臭みが泣く、食感も良い。モチロンうま味・甘みがある。
ヘタな人がヤルと皮が臭くて食べれないのだが、安藤さんのは皮もウマイ。
この秘密はなにか？ 昔から気になっている。
臭みをとってうま味だけを残す方法は？ と聞くと、「マジメにやっとるだけだよ。」と一言。 「テクニック」の質問をしているのに「精神面」の答えが返ってくるあたりが名人なのだ。
ナニはともあれ、今日もご馳走様でした。
干物市場ドットコム
http://www.himono1ba.com/ando_karei.html
hiromichi128
